การศึกษาทางวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่าประมาณ 90-95 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณวิตามินทั้งหมดที่ร่างกายมนุษย์ได้รับจากการรับประทานอาหารที่สมดุล คำถามจริงเกี่ยวกับอุณหภูมิที่วิตามินซีถูกทำลาย มักเกิดขึ้นในช่วงที่เป็นหวัด เนื่องจากจำเป็นต้องเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและต่อสู้กับไวรัสอย่างมีประสิทธิภาพ
กรดแอสคอร์บิกเป็นปัจจัยสำคัญต่อสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดี
สารต้านอนุมูลอิสระอันทรงพลังนี้ไม่เพียงแต่ควบคุมปฏิกิริยารีดอกซ์เท่านั้น แต่ยังทำให้การแข็งตัวของเลือดและการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยเป็นปกติ มีฤทธิ์ต้านการแพ้และต้านการอักเสบ
วิตามินซีมีบทบาทสำคัญในการสังเคราะห์คอลลาเจน คาเทโคลามีน และฮอร์โมนสเตียรอยด์ นอกจากนี้ยังควบคุมกระบวนการเผาผลาญที่เกี่ยวข้องกับแคลเซียม เหล็ก และกรดโฟลิกปรับปรุงการย่อยได้ วิตามินนี้เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการปกป้องร่างกายจากผลกระทบของความเครียดและผลที่ตามมา ดังนั้น คำถามที่ว่าภายใต้สภาวะใดและอุณหภูมิใดที่วิตามินซีถูกทำลายทำให้เกือบทุกคนกังวล รวมถึงชาวเมืองใหญ่ เมืองห่างไกล และการตั้งถิ่นฐานในชนบท
สาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพของวิตามินซี
การอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มีผลดีต่อคุณภาพ: ปรับปรุงรสชาติ ทำให้โครงสร้างนุ่มขึ้น ทำลายจุลินทรีย์และสารพิษที่เป็นอันตราย อาหารต้ม ตุ๋น อบ นึ่งและแม้แต่ทอดก็ปลอดภัยกว่าอาหารดิบมาก สามารถช่วยบุคคลจากปัญหาทางเดินอาหาร (ความผิดปกติของลำไส้และความผิดปกติของตับอ่อน) แต่อุณหภูมิใดที่ทำลายวิตามินซีซึ่งจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์มาก? และปัจจัยอื่นใดที่ส่งผลต่อกระบวนการทำลายล้างในกรดแอสคอร์บิก
วิตามินซีที่ละลายน้ำได้เป็นสารประกอบที่ไม่เสถียรที่สุดที่สามารถย่อยสลายได้แม้ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว โดยทำปฏิกิริยาในเชิงลบต่ออิทธิพลทางเคมีและทางกายภาพใดๆ กรดแอสคอร์บิกถูกออกซิไดซ์ได้ง่าย ไม่สามารถเก็บสารเตรียมในภาชนะโลหะได้ เนื่องจากกรดจะทำปฏิกิริยาเมื่อสัมผัสกับภาชนะ วิตามินซีไม่ควรถูกแสงความร้อนความชื้นสูงสัมผัสกับออกซิเจนซึ่งก่อให้เกิดการทำลายล้าง การปรากฏตัวของวิตามินนี้ในอาหารจะลดลงที่อุณหภูมิแวดล้อมใด ๆ แต่จะแตกต่างกันไปตามระดับ
วิทยาศาสตร์พูดว่าอย่างไร
นักวิจัยจำนวนหนึ่งระบุว่าโมเลกุลของกรดแอสคอร์บิกถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิ 191-192 °F (88-89 °C) แต่มีไอโซเมอร์เพียงตัวเดียว (กรดแอล-แอสคอร์บิก) หรือวิตามินซี มีฤทธิ์ทางชีวภาพ เป็นสารธรรมชาติที่พบในผักและผลไม้ ปริมาณของผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการขนส่งและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ การปกป้องจากอากาศและแสง และปัจจัยอื่นๆ
หลังจากซื้อผักหรือผลไม้แล้ว สำคัญว่าจะเก็บไว้ในตู้เย็นหรือไม่ ทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้น ปรุงนานแค่ไหน และอุณหภูมิเท่าไร วิตามินซีถูกทำลายจากธรณีประตู 60-70 องศา แต่สามารถทนต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดได้ สลัด (แบบเย็นและแบบร้อน) กับน้ำมะนาว หลักสูตรที่สองที่มีการเติมมะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศจะคงไว้ซึ่งวิตามินนี้ดีกว่าคอร์สแรกที่มีปริมาณของเหลวสูง แต่ไม่มีส่วนผสมที่เป็นกรด การทำให้แห้ง หั่น อุ่นอาหารเป็นเวลานานในกระทะที่มีฝาปิดเปิดอยู่ การอุ่นอาหาร เครื่องครัวทองแดงหรือเหล็กจะทำลายสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลังอย่างแข็งขัน
ทดลองดื่มน้ำที่ "ถูกต้อง" และแช่โรสฮิปด่วน
การใช้น้ำกลั่นแทนน้ำประปาช่วยรักษาวิตามินซีได้อย่างมากเมื่อต้มในช่วงเวลาสั้นๆ การทดลองดำเนินการโดยนักศึกษาเคมีชาวอเมริกัน: ในการกลั่นหนึ่งถ้วย เขาละลายกรดแอสคอร์บิก 1 ช้อนชาเพื่อให้ได้ความเข้มข้น 2-2.5% เป็นผลให้อุปกรณ์วัดแสดง 2.17% นักสำรวจครอบคลุมภาชนะที่แน่นด้วยฟิล์มความร้อนและปล่อยให้เป็นรูเล็ก ๆ เพื่อปล่อยไอน้ำ อุ่นกรดแอสคอร์บิกหนึ่งถ้วยเป็นเวลาสั้น ๆ (ไม่เกิน 2 นาที) ในไมโครเวฟ จากนั้นให้เย็นเป็นเวลา 5 นาที แล้วใส่ในตู้เย็น หลังจาก 75 นาที เมื่อสารละลายเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง เขาวัดความเข้มข้นของวิตามินซีอีกครั้ง เนื่องจากการระเหยในระยะสั้น ตัวเลขนี้จึงเพิ่มขึ้นเป็น 2.19%! เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เตรียมผลเบอร์รี่ด่วนที่อุดมไปด้วยวิตามินซี
ปริมาณสูงสุดของวิตามินนี้รับประกันว่าจะถูกเก็บรักษาไว้หากสะโพกกุหลาบถูกบดอย่างรวดเร็ว เทด้วยน้ำต้มที่อุณหภูมิไม่เกิน 40-60 องศา จากนั้นให้แช่ในกระติกน้ำร้อนที่ปิดสนิทเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง. การต้มสะโพกกุหลาบเป็นเวลานานจะทำลายกรดแอล-แอสคอร์บิก ซึ่งช่วยลดมูลค่าของยาต้มได้อย่างมากเมื่อเทียบกับน้ำผลไม้คั้นสดและการชงแบบเร่งด่วน
ชาร้อนและน้ำมะนาวเดือด
ในฟอรั่มคุณมักจะพบคำถามจากผู้ชื่นชอบชาร้อนที่วิตามินซีอุณหภูมิที่ถูกทำลาย นักวิจัยชาวญี่ปุ่นตรงกันข้ามกับความเชื่อที่แพร่หลายว่าเครื่องดื่มยอดนิยมนี้ไม่สามารถชงด้วยน้ำเดือดได้พิสูจน์แล้วว่า L-isomer ของกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ถูกทำลายเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ความเข้มข้นของชาในช่วงไตรมาสแรกของชั่วโมงจะลดลงเพียง 30 เปอร์เซ็นต์ในชาที่ต้มแล้วที่อุณหภูมิเดือดที่คงอยู่ตลอดเวลา แต่หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ชาจะสลายไปเกือบหมด ในเวลาเดียวกันในน้ำเดือดธรรมดาละลายวิตามินซีถูกทำลาย 83 เปอร์เซ็นต์ใน 10 นาที
ผู้เชี่ยวชาญอธิบายความแตกต่างนี้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าฟีนอลในชาทำปฏิกิริยากับไอออนของทองแดงและธาตุเหล็ก จับพวกมัน ซึ่งป้องกันผลกระทบจากการเร่งการสลายตัวของวิตามินซี หากคุณต้องการทำน้ำมะนาวร้อนจากมะนาว 6 ลูก ผ่าครึ่งแล้วโยนลงในน้ำเดือด หลังจาก 3 นาทีภาชนะจะถูกลบออกจากเตาและดื่มเครื่องดื่มประมาณ 10-15 นาที จากนั้นกรองจากผลไม้และเนื้อ น้ำมะนาวนี้ช่วยป้องกันหวัดและเพิ่มภูมิคุ้มกันเมื่อดื่มร้อนหรืออุ่นด้วยน้ำผึ้งเล็กน้อย เก็บเครื่องดื่มไว้ในตู้เย็น อุ่นในไมโครเวฟเพื่อให้คงสภาพกรดแอสคอร์บิกได้ดีที่สุด
เมื่อเตรียมหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สอง
ไม่มีข้อมูลที่แน่นอนที่ระบุว่าอุณหภูมิวิตามินซีที่ถูกทำลายในแต่ละจาน เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าในซุปมันฝรั่งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิกจะเริ่มลดลงหากไม่ได้ปิดฝากระทะและวางผักไว้ล่วงหน้า ตามกฎแล้วจะต้องเติมน้ำเค็มที่เดือดและจานปิดฝาระหว่างการปรุงอาหาร ควรทำเช่นเดียวกันกับผักแช่แข็ง เพราะน้ำเดือดมีออกซิเจนละลายน้ำน้อยกว่ามาก ซึ่งจะทำลายวิตามินซี นอกจากนี้ จุดเดือดสูงจะกระตุ้นร่วมกับแอสคอร์ไบน์ ออกซิเดส เอ็นไซม์พืชที่เป็นประโยชน์อื่นๆ ที่ช่วยถนอมวิตามินให้ดีขึ้น มันฝรั่งแช่น้ำเดือดสุกในเปลือกปริมาณจะลดลงประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ น้ำน้อยยังป้องกันไม่ให้กรดแอสคอร์บิกธรรมชาติสลายตัว
เช่น ซุปกะหล่ำปลีดองสูญเสียสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ 50% หลังจากปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง และกะหล่ำปลีตุ๋นสูญเสียเพียง 15% มะเขือเทศปรุงเป็นเวลา 2 นาทีในไมโครเวฟหรือเตาอบ (ที่ 90 องศา) จะสูญเสียสารสำคัญเพียง 10 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น มะเขือเทศชนิดเดียวกันที่ปรุงครึ่งชั่วโมงจะสูญเสียวิตามินซีประมาณ 29-30% ผักนึ่งกำจัดวิตามินที่มีค่า 22-34% และในไมโครเวฟ 10% ในช่วงเวลาเดียวกัน
วิตามินซีแตกตัวในลูกพลัมเชอร์รี่ที่อุณหภูมิเท่าไหร่
ประโยชน์ของบ๊วยที่รู้จักกันดีนี้จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนโดยเฉพาะในฤดูหนาว ฤทธิ์ขับน้ำและไอระเหยของมันมีคุณค่าพร้อมกับรสชาติที่น่าพึงพอใจและคุณสมบัติการรักษาอื่น ๆ อีกมากมาย Tkemali ตามที่พวกเขาเรียกว่า "เชอร์รี่พลัม" ในคอเคซัสและ Transcaucasia มีน้ำตาลน้อย แต่มีกรดซิตริกและมาลิกวิตามินของกลุ่ม B, A, E และ PP พลัมอุดมไปด้วยเพกติน แคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียม เหล็ก ฟอสฟอรัส นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งเก็บวิตามินซีที่แท้จริง อุณหภูมิของการทำลายของวิตามินซียังขึ้นอยู่กับปัจจัยทั้งหมดที่อธิบายไว้ข้างต้น ตัวอย่างเช่น เชอร์รี่พลัมผลไม้แช่อิ่มจะมีสารที่มีคุณค่านี้น้อยกว่าซอสทาเคมาลีมาก เพราะในน้ำปริมาณมาก วิตามินที่อธิบายไว้จะถูกทำลายได้เร็วกว่าการปรุงรสโดยไม่ใช้ของเหลวเพิ่มเติม พลัมเชอรี่มีพลังแหล่งที่มาของกรดแอสคอร์บิกก็เช่นกันเพราะกรดอื่น ๆ ในผลไม้ป้องกันไม่ให้วิตามินที่ละลายในน้ำ
ปฏิกิริยาขององค์ประกอบอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อความร้อน
อย่างที่สอง แพทย์ "วิตามินต้านหวัด" ที่มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าการพิจารณาวิตามินดี ซึ่งแนะนำให้รับประทานพร้อมกับยาโรสฮิป น้ำมันปลา น้ำมันพืช และชีสในช่วงนอกฤดูกาลควรอยู่บนโต๊ะทุกโต๊ะ วิตามินดีถูกทำลายที่อุณหภูมิเท่าไร? ในระหว่างการให้ความร้อน วิตามินที่ละลายในไขมัน (A, D, E, K) จะไม่ลดกิจกรรมของพวกมันและไม่ถูกทำลาย ในเวลาเดียวกัน วิตามินดีสามารถทนต่อการเดือดเป็นเวลานานในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด และในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง วิตามินดีจะถูกทำลายอย่างรวดเร็ว เป็นที่ทราบกันดีว่าที่อุณหภูมิ +232 องศาในเตาอบ ชีสจะสูญเสียวิตามิน "ต้านความหนาวเย็น" ได้ถึง 25-30% ภายใน 5 นาที เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าโรสฮิปนอกจากวิตามินซีแล้วยังมีวิตามินพี (รูติน) ด้วย สารนี้เพิ่มประสิทธิภาพของ "กรดแอสคอร์บิก" และจำเป็นต้องใช้ร่วมกันเมื่อกำหนดให้แอสไพรินกับซัลโฟนาไมด์มีผลดีต่อการบูรณะเส้นเลือดฝอย คำตอบสำหรับคำถามที่ว่าวิตามินพีถูกทำลายในอุณหภูมิเท่าใดนั้นคล้ายกับคำแนะนำที่เกี่ยวข้องกับกรดแอสคอร์บิก วิตามินทั้งสองนี้เหมือนกันในหลายประการ: ทั้งสองชนิดละลายในน้ำ กลัวแสงแดด การสัมผัสกับออกซิเจน และอุณหภูมิเท่ากัน นอกจากโรสฮิปแล้ว รูตินยังพบในมะนาวอีกด้วย วิตามินเหล่านี้ยังช่วยเสริมและเสริมสร้างซึ่งกันและกันสำหรับการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะในระยะยาว